“煮酒论英雄”之煮酒技术的出现

来源:严君平养生酒 点击次数:124 【字体:    

古代酒与现代酒有所区别。低度酿造酒,不适合长时间保藏。古代一般选用冬天酿酒储藏。夏天酿造的酒尽快饮掉或者卖掉。在商品经济并不发达的古代,加热杀菌技术并不是迫切需要的。所以曹操与刘备的煮酒其实就是把酒温热去喝而已。

真正的煮酒,大概是从唐代的“烧酒”发展过来的。两者的主要区别是,烧酒采取明火加热,宋代的煮酒是隔水煮。

煮酒论英雄 

《北山酒经》中关于煮酒的目的是非常明确地,即为了更长时间地保藏酒,以防酒的酸败。虽然当时人们并不了解是什么原因导致酸败。煮酒技术的使用,为酒的大规模生产,为防酒的酸败损失,提供了技术保障。对于生产环节和流通环节,其意义都是巨大的。

我国煮酒加热技术的采用要比西方各国都要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的储存,也存在类似发生酸败问题,在古代一直没有获得解决。十九世纪中叶以后,因为一些微生物学家的不懈努力,特别是经过巴斯德的大量研究,发现引起酒酸败的根本原因是酒中出来可以引起发酵的酵母菌外,还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验,巴斯的发现只要把酒加热到60摄氏度左右,并在这个温度下维持一段时间,酒就不会酸败。这种方法用在啤酒上也得到了同样的效果。此法流行于各国,被称为巴氏低温灭菌法。

宋代时人们还意识到热杀菌并不是避免酒酸败、长期保存酒的唯一可行方法。

 

《北山酒经》中记载的煮酒工艺中还有一些至今仍有价值的技术,如加入黄蜡(也称为蜂蜡)。其目的是消泡,酒液冷却后,蜡会在酒的表面形成一层薄膜,具有隔绝空气的作用。

所以,煮酒技术出现的真正的原因是使酒不发生酸败,更好的储存。正是因为煮酒技术的出现,才会使得酒储藏时间得以延长,从而出现陈年美酒。现在咱们能喝到储存多年的严君平美酒,那都要感谢有煮酒技术的出现,让我们为古人的智慧干一杯!


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