古代酒与现代酒有所区别。低度酿造酒，不适合长时间保藏。古代一般选用冬天酿酒储藏。夏天酿造的酒尽快饮掉或者卖掉。在商品经济并不发达的古代，加热杀菌技术并不是迫切需要的。所以曹操与刘备的煮酒其实就是把酒温热去喝而已。

真正的煮酒，大概是从唐代的“烧酒”发展过来的。两者的主要区别是，烧酒采取明火加热，宋代的煮酒是隔水煮。

《北山酒经》中关于煮酒的目的是非常明确地，即为了更长时间地保藏酒，以防酒的酸败。虽然当时人们并不了解是什么原因导致酸败。煮酒技术的使用，为酒的大规模生产，为防酒的酸败损失，提供了技术保障。对于生产环节和流通环节，其意义都是巨大的。

我国煮酒加热技术的采用要比西方各国都要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的储存，也存在类似发生酸败问题，在古代一直没有获得解决。十九世纪中叶以后，因为一些微生物学家的不懈努力，特别是经过巴斯德的大量研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中出来可以引起发酵的酵母菌外，还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯的发现只要把酒加热到60摄氏度左右，并在这个温度下维持一段时间，酒就不会酸败。这种方法用在啤酒上也得到了同样的效果。此法流行于各国，被称为巴氏低温灭菌法。

宋代时人们还意识到热杀菌并不是避免酒酸败、长期保存酒的唯一可行方法。

《北山酒经》中记载的煮酒工艺中还有一些至今仍有价值的技术，如加入黄蜡（也称为蜂蜡）。其目的是消泡，酒液冷却后，蜡会在酒的表面形成一层薄膜，具有隔绝空气的作用。

所以，煮酒技术出现的真正的原因是使酒不发生酸败，更好的储存。正是因为煮酒技术的出现，才会使得酒储藏时间得以延长，从而出现陈年美酒。现在咱们能喝到储存多年的严君平美酒，那都要感谢有煮酒技术的出现，让我们为古人的智慧干一杯！